Opéra Marron Chocolat

L’arrivée de l’automne rime avec châtaignes et crèmes de marrons. Les nôtres proviennent de la région d’Arezzo en Toscane où l’Azienda Agricola Radici récolte leurs châtaignes au pied d’arbres centenaires. Leurs crèmes sont totalement biologiques sans sucre ajouté, ce qui est parfait pour pâtisser. Nous profitons des vacances de la Toussaint pour partager avec vous cette recette d’Opéra Marron Chocolat avec vous. Si cette recette demande un peu de temps de préparation, elle reste néanmoins accessibles à tous.

Ingrédients pour 6 personnes  

Pour le Biscuit Joconde : 

  • 175 g de poudre d’amandes
  • 175 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 5 œufs
  • 5 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre

Pour le sirop :

  • 100 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 4 cuillères à café soluble

Pour la ganache chocolat :

  • 150 g de chocolat noir
  • 15 cl de crème
  • 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)

Pour la crème de châtaignes 

Pour le glaçage :

  • 80 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre
  • 3 cl d’huile

Réalisation : Temps de préparation 2h – Temps de cuisson 10 min 

Biscuit Joconde :
Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Ajoutez les 5 œufs entiers, mélangez 10 minutes à l’aide d’un fouet électrique.
Montez les blancs en neige, puis en fin de montage ajoutez le sucre en poudre. Attendez qu’il soit bien dissout
Mélangez délicatement l’appareil aux blancs montés et ajoutez le beurre fondu.
Etalez la préparation à l’aide d’une spatule sur deux plaques de four recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé (épaisseur : 1cm).
Placez les plaques au four à 210°C pendant 10 minutes, retournez-les à mi-cuisson.
Laissez refroidir.

Le Sirop : 
Placez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition pendant 2 minutes et ajoutez le café soluble. Placez au réfrigérateur.

La Ganache chocolat :
Mixez le chocolat le plus finement possible. Portez la crème liquide à ébullition puis versez la sur le chocolat et mélangez. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le rhum. Réservez de côté.

La Crème de châtaignes :
Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, ajoutez délicatement la crème de marron et la feuille de gélatine préalablement trempée et fondue.

Le Glaçage : 
Faites fondre le chocolat, ajoutez le beurre et l’huile et mélangez.

Le Montage de l’opéra :
Placez au fond d’un moule une feuille de biscuit préalablement coupée aux bonnes dimensions. Répartissez du sirop sur le biscuit à l’aide d’un gros pinceau.
Etalez à la spatule la moitié de la ganache puis recouvrez d’une nouvelle feuille de biscuit et imbibez-la de sirop.
Répartissez à la spatule la crème de marron, puis recouvrez d’une feuille de biscuit imbibée.
Etalez la ganache restante et recouvrez d’une feuille de biscuit imbibée.
Versez le glaçage de façon lisse et uniforme.
Placez au frais plusieurs heures avant de déguster

Nous vous conseillons de servir ce dessert très gourmand avec une coupe de Prosecco bien frais Principe Alessandro de la maison Colli Cimini

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