Carré d’agneau rôti au miel et frites de polenta à la Truffe

L’année dernière nous avions partagé avec vous notre recette d’agneau rôti au miel à la Truffe, cette année nous vous proposons une recette de carré d’agneau rôti au miel et frites de polenta à la Truffe.

Cela fait plusieurs années que nous passons les fêtes de Pâques en Toscane. Cette fête religieuse est très importante en Italie. C’est l’occasion de se réunir en famille pour un long week-end sous forme de marathon culinaire. Nous avons pu découvrir quelques unes des spécialités incontournables : les fèves qu’on savoure avec un petit morceau de Pecorino en ‘Antipasti’, les Lasagnes qu’on sert ensuite en ‘Primo Piatto’, l’agneau rôti au four qu’on sert ensuite en ‘Secondo Piatto’ et enfin une farandole de dessert dont la fameuse Colombe de Pâques.

Ingrédients pour le carré d’agneau : Pour 4 personnes 

Ingrédients pour les frites de polenta à la truffe :

 

Préparation du carré d’agneau : Temps de préparation 15 minutes – Temps de cuisson 20 minutes 

Demandez à votre boucher de préparer les carrés d’agneau et quelques os d’agneau.

Préparez le jus d’agneau en faisant revenir les os concassés dans 5 cl d’huile d’olive extra vierge. Quand ils sont dorés, ajoutez la carotte et l’oignon coupés en gros dés. Laissez revenir quelques instants puis mouillez d’eau et réservez.

Préchauffez votre four à 210°C et posez les carrés d’agneau dans un plat allant au four. Quand ils commencent à dorer, badigeonnez-les de miel à la truffe avec un pinceau de cuisine.

Toutes 5 minutes, récupérez le miel dans le fond du plat et arrosez les carrés pour former une croûte dorée.

Laissez cuire les carrés 8 mn pour les avoir rosé, 10 mn pour les avoir à point et 15 mn pour les avoir bien cuit. Au terme de la cuisson de la viande,  coupez les carrés en deux et les tenir au chaud.

 

Préparation des frites de polenta : Temps de préparation 

Faites bouillir le bouillon de volaille, ajoutez la polenta (150g environ) en pluie et cuire 6 minutes en remuant. 

Râpez le parmesan (100g environ) dans un bol. 

Détendez la polenta avec le beurre à la truffe blanche (50g environ) puis ajoutez le parmesan râpé, salez et poivrez à votre convenance. 

Etalez la polenta sur une plaque et laissez refroidir. Démoulez la polenta et découpez-la en rectangles de tailles égales.

Dans une poêle, saisissez les frites de polenta des deux côtés. 

Dressage : 

Récupérez les sucs de cuisson de la viande. Versez-les dans une casserole, faites chauffer puis déglacez avec le jus d’agneau.

Filtrez  et rectifiez l’assaisonnement, incorporez le beurre en fouettant. Servez chacun des carrés d’agneau sur les assiettes, placez quelques frites de polenta à la truffe et parsemez l’assiette de points de sauces.

Cette recette d’agneau rôti au miel à la truffe et frites de polenta sera à coup sur une alternative 3 étoiles au traditionnel agneau rôti au thym.

Nous vous conseillons de sortir le grand jeu et d’accompagner ce carré d’agneau d’un Brunello di Montalcino DOCG 2014 de la maison Fanti. Ce vin qu’Olivier et moi adorons se mariera à la perfection avec cette recette.

Huile à la truffe blanche et noire d’Italie, vinaigre et condiments

Miel d’Acacia infusé aux lamelles de truffes

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Miel à la Truffe

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Pâtes aux truffes blanches et noires, riz à la truffe, polenta, gnocchi

Polenta aux truffes

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