Notre ami Massimiliano Cappelli, le charismatique traiteur qui a régalé nos convives lors de notre soirée de mariage sous le ciel étoilé de Toscane, nous a fait découvrir le Pecorino de la famille Cugusi. Cette rencontre, à l’Anteprima de Montepulciano en février dernier, a été une des plus belles surprises de notre dernier voyage en Toscane. Nous n’avons eu besoin de déguster que quelques variétés de leur Pecorino pour comprendre que leur qualité tutoyait l’excellence et qu’il allait occuper une place de choix, aux côtés de notre Parmesan parmi les fromages de notre épicerie fine.

L’histoire de la Fromagerie Cugusi démarre en 1962 quand Maria et Raffaele Cugusi quittent leur Sardaigne natale pour s’établir dans la campagne Toscane, à côté de Pienza, petite ville du Val d’Orcia, célèbre pour son architecture Renaissance et son fromage, le fameux Pecorino di Pienza . Ils emportent avec eux les techniques sardes ancestrales de transformation du lait frais en fromage, privilégiant un travail artisanal et familial. La fromagerie grandit rapidement sur leur nouvelle terre d’élection. Les enfants Cugusi, au nombre de neuf, participent tous au développement de l’activité familiale. Aujourd’hui la gestion de la fromagerie est confiée aux deux soeurs, Giovanna et Silvana, et à leurs maris respectifs. Le reste de la famille contribue au bien-être de l’entreprise à travers différentes activités agricoles.

Le Pecorino Toscano, plus connu sous le nom de Pecorino di Pienza, est un fromage au lait entier de brebis, à pâte molle ou semi-dure. Depuis le 1er juillet 1996, la dénomination Pecorino Toscano est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée AOP. Lorsqu’il est frais sa saveur délicate accompagne parfaitement des entrées et des crudités. Affiné (en italien : stagionato), il développe un goût plus prononcé et s’apprécie servi avec du miel, de la confiture, ou des fruits frais comme les poires et les figues. Le Pecorino Toscano sec s’utilise également râpé dans de nombreuses recettes de la cuisine italienne comme les fameuses pâtes ‘cacio e pepe’ ou encore le risotto ‘zafferano e pecorino’.

Pecorino Cugusi - Pauline&Olivier
Alberta Riserva 2011 - Il Colombaio di Santa Chiara - Pauline&Olivier

Nous avons retenu trois variétés pour le lancement de notre épicerie fine en ligne :

Le Pecorino ‘semi stagionato’, assez frais, avec sa pâte cuite et affinée 60 jours. La croute est frottée avec de la pulpe de tomate, tradition locale qui lui confère cette belle couleur rouge orange. La pâte est douce et compacte et son gout délicat fait qu’il trouve aussi bien sa place sur un plateau de fromage qu’en accompagnement d’une assiette de crudités.

Le Pecorino à la truffe. C’est un fromage à pâte cuite d’une maturation d’environ 90 jours. Pendant la coupe du fromage blanc sont ajoutées des lamelles de truffes blanches et noires, qui apportent un goût unique à l’ensemble. Cette association parfaite permet de le déguster à l’apéritif mais également de le travailler en cuisine, notamment fondue pour réaliser des sauces ou gratiné sur des légumes grillés. Un gros coup de coeur !

Le Pecorino Grande Réserve. C’est le Pecorino roi de la maison Cugusi. Les meules sont plus grandes que les autres Pecorino (+ de 10 kg). Le fromage frais est travaillé et comprimé manuellement par les ouvrières de la fromagerie. Puis il vieillit au moins 18 mois sur des tables en sapin. Tous les 20 jours, la surface de chaque fromage est traitée avec de l’huile d’olive. La pâte est granuleuse et friable. Le goût puissant et doux à la fois lui confère une place de choix lors de nos soirées dégustation. Présenté aux World Cheese Award 2017/2018, il a obtenu la médaille d’or !

Il ne faut surtout pas culpabiliser si, comme moi, vous avez envie de tous les goûter. En effet, consommer en quantité raisonnable du fromage au lait de brebis s’avère très bon pour la santé : 40g de fromage de brebis permet de satisfaire une grande partie des besoins journaliers de notre organisme en calcium, protéines, phosphore, vitamines A et B.

Alors, bonne dégustation !

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